Masas básicas para tus tartas: cómo preparar y diferencia entre sablée y frola

La pastelería es exactitud y mucha precisión, pero sobre todo, sabores que alegran al paladar. Hay básicos de la gastronomía que todos deberían tener anotados en algun cuaderno o almacenados en la memoria. Si de básicos hablamos, en el mundo de las preparaciones dulces hay dos que no pueden faltar: la masa sablée y frola. Ambas son masas quebradas, la diferencia está entre sus ingredientes y cómo trabajarlos.

No es caprichosa la diferencia entre sablée y frola. Mientras la primera es de tradición francesa y mucho más quebradiza, la otra es fiel a la tradición argentina, pura herencia de la inmigración italiana y española. La elección entre una y otra dependerá del relleno que utilicemos. Por ejemplo, si queremos una preparación delicada, que se desarme en la boca, y tenemos un relleno liviano, vamos a optar por la sablée. Pero si el relleno es pesado, como el membrillo, la batata o el dulce de leche, lo mejor es que preparemos una masa frola.

En el canal de YouTube de El Gourmet, Osvaldo Gross tiene dedicados varios episodios a las masas básicas. Allí, la eminencia en pastelería no solo explica al detalle estas preparaciones, sino que comparte tips que vuelven a la receta mejor que cualquier otra que se pueda encontrar por la web. A continuación te dejamos las recetas del chef de estas masas quebradas.

Receta de masa sablée

Ingredientes

• 150 gr de mantequilla.
• 100 gr de azúcar impalpable (puede ser común).
• Pizca de sal.
• Rayadura de limón o vainilla.
• 1 huevo.
• 250 gr de harina común (tamizada).

Preparación

1. Mezclar la manteca con los ingredientes líquidos y el azúcar.
2. Batir la manteca con el azúcar hasta que se forme una crema y el azúcar se disuelva.
3. Incorporar los ingredientes líquidos: huevo y vainilla. Sumar la ralladura de limón.
4. Incorporar la harina tamizada.
5. Unir. Es importante no amasar para que no se desarrolle glúten.
6. Envolver la masa en film. Refrigerar al menos por media hora.
7. Estirar y pinchar antes de mandar al horno precalentado 180° unos 30 minutos.

Receta de masa frola

Ingredientes

• 200 gr manteca.
• 180gr azúcar.
• 2 huevos.
• Esencia de vainilla.
• 1/2 limón rallado.
• 400gr de harina común (se puede usar harina leudante).
• 10gr de polvo de hornear (una cucharada de te. En caso de usar harina leudante no agregar).
• Pisca de sal.

Preparación

1. Mezclar la manteca con los ingredientes líquidos y el azúcar.
2. Batir la manteca con el azúcar hasta que se forme una crema y el azúcar se disuelva.
3. Incorporar los ingredientes líquidos: huevo y vainilla. Sumar la ralladura de limón.
4. Formar una corona con los secos sobre la mesada.
5. Poner en el centro de la corona el cremado.
6. Unir. Es importante no amasar para que no se desarrolle glúten.
7. Envolver la masa en film. Refrigerar al menos por media hora.
8. Estirar y mandar al horno precalentado 180° unos 30 minutos. Si vas a preparar pastafrola, separá parte de la masa para el enrejado. Estirá y cortá en delgadas láminas.