El mundo de la gastronomía argentina se vio conmocionado por la muerte de Germán Torres, el joven panadero y cocreador de La Valiente y Salvaje Bakery. Estaba vinculado al rubro de la panadería desde hace 10 años.
En 2016 llegó a la fundación de Salvaje Bakery, espacio donde revolucionó la escena local con la introducción del pan de masa madre a nuestro país. Esto marcó un hito en su carrera y fue producto de una constante búsqueda de técnicas nuevas y una fuerte valoración de los ingredientes.
Parte de su legado son sus recetas, que compartió en dos publicaciones: "Pan de garage", publicado en 2019 por Editorial Planeta, y "Pan de campo", del 2022, también de Editorial Planeta. Aunque hay otras que se pueden encontrar en distintos sitios webs.
Recetas de Germán Torres: ¿Cómo hacer bizcochitos?
Una de las tantas recetas que muchos aficionados a la panadería probaron es la de los bizcochitos de grasa, queso y espelta. Hace un tiempo, Torres había compartido los ingredientes que rinden para 25 unidades.
Ingredientes:
- 500 gramos de espelta o mix de blanca e integral superfina
- 100 gramos de grasa o aceite de coco frío
- 80 gramos de manteca
- 20 gramos de aceite de oliva
- 80 a 100 ml de agua
- 10 gramos de sal
- 50 gramos de queso rallado,
- 15 gramos de masa madre activa de centeno
- Pizca de polvo para hornear
¿Cómo prepararlo?
En primera instancia, arenar las harinas con las materias grasas y la sal. En caso de no utilizar manteca, complementar con aceite de coco, de oliva o girasol. Sumar el resto de los ingredientes y el agua, y formar una masa, pero se debe tener en cuenta que debe ser la cantidad justa para unir la masa.
Amasar unos minutos, achatar y guardar en la heladera por unas horas. Amasar nuevamente y estirar, a una altura de 1/2 centímetro aproximadamente. Pasar a una placa y dar frío hasta el siguiente día. Usar un cortante o vaso para cortar los bizcochitos. Pincelarlos con aceite y honearlos a 180 grados, de 15 a 20 minutos. Dejar enfriar y acompañarlo con mate.
Receta de focaccia de Germán Torres
Ingredientes:
- 480 gramos de harina 000
- 20 gramos de semolín
- 350 ml de agua
- 10 gramos de sal
- 20 ml de aceite de oliva
- 100 gramos de masa madre (o 2 gramos de levadura seca)
- 2 gramos de levadura seca
¿Cómo preparar la focaccia?
- Mezclar 200 gramos de harina con 100 ml de agua y dos gramos de levadura seca, integrar bien. Se formará una masa bien seca, el prefermentoi italiano. Guardar en la heladera hasta el otro día o dejar reposar a temperatura ambiente durante ocho horas.
- Después, mezclar el resto de los ingredientes junto con la biga. Plegar cada media hora y guardar en un bowl aceitado en la heladera hasta el día siguiente. Este proceso lleva en total dos o tres días. Pasar la masa a una placa aceitada, estirarla y dejar descansar 20 minutos.
- Agregar un poquito de aceite por arriba y un poco de agua, tapar para que no se seque. Volver a estirar. Si la masa se contrae, dejar descansar 10 minutos más. Dejar leudar entre 20 y 30 minutos. Agregar sal y romero y también un poco más de aceite de oliva y agua.
- Hornear a 230 ºC durante aproximadamente media hora. Dejar enfriar antes de desmoldar.
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