Entre las recetas típicas del país, el guiso de mondongo ocupa un lugar especial. Su origen se remonta a las cocinas populares de Buenos Aires del siglo XIX, cuando se aprovechaban todas las partes del animal para elaborar comidas sustanciosas. Con el paso del tiempo, se convirtió en una preparación emblemática de las cantinas y bodegones, especialmente durante el invierno.
Hoy, los chefs de restaurantes tradicionales mantienen viva esa herencia, pero la adaptan a los tiempos modernos con técnicas más precisas y una cocción más controlada, que realza los sabores sin perder la esencia del plato.
Ingredientes para un guiso de mondongo perfecto
Esta versión rinde aproximadamente cinco porciones y combina carnes, legumbres, vegetales y condimentos típicos del recetario local.
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Mondongo: 1 kilo
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Garbanzos secos: 200 gramos
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Panceta: 125 gramos
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Cebollas: 250 gramos
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Puerro: 200 gramos
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Zanahorias: 200 gramos
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Apio: 150 gramos
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Chorizo colorado: 150 gramos
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Perejil: 100 gramos
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Ajo: 40 gramos
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Pimentón: 25 gramos
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Ají molido: 15 gramos
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Aceite de oliva: 30 cc
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Sal y pimienta: a gusto
Cada ingrediente cumple un papel importante. El mondongo aporta textura, los garbanzos dan cuerpo al guiso y el chorizo colorado otorga profundidad de sabor. Las verduras, en cambio, equilibran el conjunto con frescura y aroma.
Paso a paso para preparar el guiso de mondongo
1. Remojar los garbanzos: Comenzar 24 horas antes, colocando los garbanzos en remojo con abundante agua. Este paso es fundamental para que se ablanden y se cocinen de manera uniforme.
2. Preparar el mondongo: Cortar el mondongo en cubos de aproximadamente 3x3 centímetros y darle un hervor durante unos minutos para limpiarlo y ablandarlo. Luego, escurrir y reservar.
3. Cocinar las verduras: Cortar las cebollas, las zanahorias, el puerro y el apio en cubos irregulares. En una olla grande con aceite de oliva, saltear las verduras hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.
4. Incorporar las carnes: Añadir la panceta y el chorizo colorado cortados en tiras finas. Dejar que se doren para liberar su grasa y sabor.
5. Agregar el mondongo y los garbanzos: Incorporar el mondongo y los garbanzos remojados, junto con las especias: pimentón, ají molido, sal y pimienta. Cubrir con agua o caldo y cocinar a fuego bajo durante unas 3 horas, removiendo ocasionalmente.
6. Finalizar la cocción: Una vez que el guiso alcance una textura espesa y homogénea, cortar la cocción y espolvorear con perejil fresco picado.
Consejos y variantes para adaptar la receta
Los expertos en recetas de cocina aseguran que este plato admite múltiples variantes. Puede incorporarse papa o zapallo para darle más cremosidad, o reemplazar los garbanzos por lentejas o porotos. Quienes prefieren una versión más liviana pueden reducir la cantidad de panceta o utilizar chorizo magro.
Otra adaptación interesante es preparar el guiso de mondongo con un toque de vino tinto en la cocción, lo que potencia los sabores y aporta un aroma característico.
Un clásico que se mantiene vigente
El guiso de mondongo continúa siendo una de las recetas más representativas de la cocina porteña. Su preparación combina tradición, técnica y sabor, y permite disfrutar de un plato nutritivo y reconfortante que se transmite de generación en generación, manteniendo intacta la esencia de la gastronomía argentina.
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