Si te gustan nuestras preparaciones criollas como el puchero o el locro, tenés que probar los callos a la madrileña, un emblema de la cocina española. Es una receta ideal para compartir en familia o con amigos y Paulina Cocina compartió sus secretos para que te quede perfecta.
Como todo plato con tradición, existen variantes. Algunos le agregan garbanzos, otros no usan chorizo. La receta que te vamos a contar es una de las más clásicas y populares. No requiere técnicas complicadas, pero sí dos ingredientes clave: tiempo y paciencia.
Los ingredientes que necesitás para tus callos a la madrileña
Para 8 porciones
- 1 kg de callos de ternera
- 1 chorizo
- 1 morcilla
- 150 gr de panceta o bacon
- 2 patitas de cerdo
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 5 dientes de ajo
- 4 cdas de salsa de tomate
- Pulpa de guindilla (o cayenas secas o chile fresco)
- Sal, pimienta, laurel, pimentón, clavo de olor
Paso a paso: el proceso de cocción lenta y segura
1. Limpieza y primer hervor (escaldado): Es un paso clave para eliminar impurezas. Cortá los callos en cuadraditos de unos 2 cm. Ponelos en una olla grande con las patitas de cerdo, el chorizo y la morcilla. Cubrí todo con agua fría. Llevá a hervor y dejá solo 2 o 3 minutos. Vas a ver que se forma una espuma. Retirá del fuego, escurrí todo y lavá bien los ingredientes y la olla con agua fría.
2. La cocción principal: Volvé a poner los callos y las patitas en la olla limpia. Prepará un atado de aromáticas: en una malla o una gasa, meté una cebolla con un clavo de olor pinchado, 3 dientes de ajo, el laurel, la pimienta y la zanahoria. Atalo y sumalo a la olla.
Cubrí todo apenas con agua fría y un poco de sal (cuidado, el chorizo y la panceta ya son salados). Si usás olla común, cociná a fuego muy bajo por unas 4 horas. Con olla a presión, el tiempo se reduce a 45 minutos. Los callos te tienen que quedar tiernos.
3. Agregar los embutidos: Unos 45 minutos antes de terminar (en olla común) o 10-15 minutos antes (en olla a presión), agregá el chorizo, la morcilla y la panceta cortada. Si querés, podés dorar un poco la panceta antes para que suelte grasa y quede más firme.
4. Preparar el sofrito: Cuando la cocción esté en su etapa final, hacé el sofrito. En una sartén con un chorrito de aceite, rehogá los 2 dientes de ajo restantes picados. Agregá la otra cebolla picada fina y dorala levemente.
Incorporate la salsa de tomate y la guindilla para el toque picante. Revolvé bien y volcá este sofrito sobre la olla de los callos. Integrá y dejá que todo cocine junto unos minutos más para que los sabores se unan.
El armado final y los consejos de oro
5. Separar y procesar: Retirá la olla del fuego. Sacá la malla con las verduras y las patitas de cerdo (podés aprovechar su poca carne). Colá el caldo y separalo de los callos y los embutidos. Descartá el laurel y el clavo de olor.
Triturá las verduras cocidas de la malla con un poco del caldo, hasta hacer un puré. Este va a ser el espesante natural de la salsa.
6. Crear la salsa: En una cacerola, poné un poco del caldo colado y agregá, de a poco, el puré de verduras. Dejá que hierva a fuego medio para que reduzca y espese. La idea es lograr la consistencia de un guiso, no de una sopa. Rectificá sal si es necesario.
7. Unir todo: Incorporá los callos, el chorizo y la morcilla cortados en rodajas gruesas a la salsa. Cocinalo todo junto por 10 a 15 minutos para que se integren los sabores. Apagá el fuego y dejá reposar. Lo ideal es prepararlo un día antes.
8. El truco final (desgrasado): Antes de calentar para servir, vas a ver que en la superficie se formó una capa de grasa sólida. Retirala con una cuchara. Este simple paso hace que el plato sea mucho más sabroso y menos pesado, realzando todos los sabores. Servilos bien calientes, con pan crujiente para mojar.
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