El matambre arrollado es uno de los clásicos más queridos de la gastronomía argentina. Con ingredientes simples y una técnica accesible, esta receta tradicional se convirtió en un infaltable de las mesas familiares. En esta ocasión, los chefs de Mondongo & Coliflor, una reconocida cantina de Buenos Aires, compartieron su versión casera y deliciosa del plato.
El secreto del matambre arrollado según los chefs de Mondongo
Ubicado en el corazón de Parque Chacabuco, Mondongo & Coliflor es un restaurante que reivindica los sabores de antaño con una propuesta centrada en la cocina porteña tradicional. El espacio, creado por Arnaldo Roperti, José Villar, Quique Yafuso y Cabito Massa Alcántara, combina técnica, historia y un espíritu de bodegón que rescata platos clásicos olvidados.
En su carta destacan preparaciones que evocan la memoria culinaria argentina: guiso de mondongo, milanesas, carnes a la parrilla y pastas caseras. Pero entre sus especialidades, el matambre arrollado ocupa un lugar especial. Los cocineros de la casa aseguran que la clave está en el equilibrio entre el relleno, el punto de cocción y el enfriado final, que otorgan la textura perfecta.
Ingredientes para un matambre arrollado de 10 porciones
Para preparar esta versión propuesta por los chefs de Mondongo, se necesitan ingredientes simples pero en proporciones exactas, capaces de garantizar sabor y consistencia:
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Matambre: 2,5 kg
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Zanahoria: 250 g
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Morrón: 200 g
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Huevos: 12 unidades
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Perejil: 300 g
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Ajo: 2 cabezas
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Queso reggianito: 400 g
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Panceta: 250 g
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Sal: 25 g
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Pimienta: 10 g
Estos ingredientes, combinados en capas y cocinados lentamente, dan como resultado un arrollado tierno, aromático y con una presentación impecable.
MÁS INFO
Paso a paso: cómo hacer el matambre arrollado perfecto
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Preparar la carne: extender el matambre y recortarlo para lograr una forma rectangular de grosor parejo. Colocarlo sobre papel film con la grasa hacia adentro y salar de manera uniforme.
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Armar el relleno: distribuir sobre la superficie las fetas de panceta, luego la mitad del ajo y el perejil picados.
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Agregar los ingredientes centrales: incorporar la mitad del queso rallado, la zanahoria y el morrón cortados en bastones.
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Colocar los huevos: en el centro, acomodar los huevos duros cortados al medio, dejando un pequeño espacio entre cada uno.
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Completar el relleno: añadir el resto del ajo, el perejil y el queso, junto con la sal y la pimienta.
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Enrollar y asegurar: con ayuda del film, enrollar el matambre presionando firmemente. Atar con hilo choricero para evitar que se abra durante la cocción.
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Cocinar: colocar en una olla grande con agua y caldo, comenzando desde frío, y mantener en ebullición suave durante dos horas después del primer hervor.
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Enfriar y reposar: dejar enfriar dentro del caldo hasta alcanzar temperatura ambiente. Luego, colocar en heladera con un peso encima para darle forma y consistencia.
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Cortar y servir: al día siguiente, retirar el film y cortar en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor.
Tradición porteña y recetas de cocina que perduran
Mondongo & Coliflor no solo ofrece una receta sabrosa, sino también una filosofía que revaloriza los sabores de la mesa familiar. En su cocina, los productos frescos y los métodos artesanales son protagonistas: desde las pastas elaboradas en el día hasta los escabeches y conservas que acompañan sus platos.
El restaurante, que ocupa una antigua esquina de Parque Chacabuco con más de un siglo de historia gastronómica, mantiene la estética y el espíritu de las cantinas porteñas. Con un menú que rinde homenaje a los clásicos —como el revuelto gramajo, la tortilla de papa o el guiso de mondongo—, busca rescatar el valor emocional de las comidas compartidas.
En ese contexto, el matambre arrollado representa mucho más que un plato: es una tradición que se transmite de generación en generación. Su preparación simple y su sabor casero lo convierten en una de las recetas de cocina más emblemáticas de la gastronomía argentina, símbolo de afecto y encuentro en cada mesa.
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