Receta de salsa César auténtica con anchoas y parmesano, paso a paso

La salsa César es mucho más que un aderezo: es una institución gastronómica que ha cruzado fronteras desde su creación en Tijuana, México, en la década de 1920. Su combinación de sabores intensos, pero equilibrados —el sabor de las anchoas, el picante del ajo, la acidez del limón— la convierte en el complemento perfecto para ensaladas frescas y Cocineros Argentinos compartió el secreto para que te quede perfecta.

Aunque muchas versiones modernas usan ingredientes abreviados, la receta auténtica requiere técnica y paciencia, particularmente en la emulsión que le da su textura característica. Prepararla en casa no solo garantiza una calidad superior a cualquier producto comercial, sino que también permite ajustar los sabores a tu preferencia personal.

Ingredientes clave para un sabor excepcional

La magia de la salsa César reside en la calidad y proporción de sus componentes. Cada uno juega un rol específico:

• Anchoas: Son el corazón umami de la salsa. Aportan una profundidad salada que no puede replicarse con otros ingredientes. Si no tenés filetes, podés usar pasta de anchoas, comenzando con una cucharadita y ajustando.

• Yema de huevo pasteurizada: Actúa como emulsionante natural, creando la base cremosa que une todos los elementos. El uso de huevos pasteurizados es crucial para seguridad alimentaria, especialmente si servís la salsa a niños, embarazadas o personas con defensas bajas.

• Ajo fresco rallado: Preferiblemente rallado en lugar de picado para liberar más sabor y lograr una textura más integrada. Si te preocupa el aliento a ajo, podés macerarlo en el jugo de limón unos minutos antes de mezclar.

• Aceite de oliva: Elegí una variedad suave y afrutada. Un aceite demasiado intenso o amargo puede dominar los otros sabores. La técnica de incorporación "en hilo" es fundamental para lograr la emulsión perfecta.

La técnica: emulsionar como un profesional

El éxito de tu salsa César depende en gran medida de la técnica de emulsión. La emulsión es el proceso mediante el cual dos líquidos que normalmente no se mezclan —en este caso, el agua de los ingredientes húmedos y el aceite— se combinan en una preparación estable y cremosa.

Paso crítico: incorporar el aceite

Este es el momento que define la textura final. Después de mezclar bien la yema, mostaza, limón, anchoas y condimentos, debés agregar el aceite de oliva muy lentamente, casi gota a gota al principio, mientras batís continuamente. Podés usar una batidora de mano, una licuadora de vaso alto o simplemente un tazón y un batidor de alambre, pero el movimiento constante es no negociable.

A medida que la emulsión se forme y espese, podés aumentar el hilo de aceite a un flujo fino pero constante. Si la salsa se corta (se separa), no entres en pánico: empezá de nuevo con una yema nueva e incorporá la salsa cortada muy lentamente como si fuera el aceite.

El armado perfecto de la ensalada César

La salsa es la estrella, pero la ensalada que la acompaña merece igual atención:

1. Lechuga: Los cogollos de lechuga romana son la elección clásica. Su crujiente textura y sabor ligeramente dulce contrastan perfectamente con la salsa cremosa. Lavalos bien y centrifugalos o secalos con papel de cocina para que la salsa se adhiera correctamente.

2. Crutones caseros: Hacerlos en casa marca una diferencia abismal. Cortá pan día anterior en cubos, mezclalos con un poco de aceite de oliva, ajo en polvo y sal, y tostálos en el horno hasta que estén dorados y crujientes.

3. Queso Parmesano: Rallalo fino justo antes de servir para preservar su sabor y aroma. El parmesano reggiano añade un toque salado y umami que complementa las anchoas.