En muchas cocinas argentinas se repite, casi de memoria, el mismo truco: si la salsa de tomate queda ácida, se le agrega una cucharadita de azúcar. Es un gesto automático, heredado y muy instalado en la sociedad. Pero lo cierto es que esto no resuelve el problema real. El azúcar no neutraliza la acidez, simplemente la tapa por un instante y termina alterando el sabor natural del tomate.
La solución, en cambio, es mucho más simple y tiene que ver con algo que suele faltar en la cocina diaria: tiempo. Una salsa de tomate necesita cocción lenta para que sus propios azúcares naturales salgan a la superficie y suavicen la acidez. Con el calor sostenido, los tomates se concentran, pierden ese sabor ácido inicial y se integran mejor con el resto de los ingredientes. En síntesis, no hay ningún truco, solo se necesita de paciencia.
Ahora bien, si el tiempo no es tu mejor amigo, hay un "truco" que sí ayuda de manera natural: la zanahoria. Este vegetal aporta dulzor sin forzar el sabor de la salsa y aporta una nueva textura. Se puede sumar rallada o en trozos. Sin embargo, si vas a preparar una salsa de tomate para una pizza, quizás no sea la mejor opción y sí lo sea la paciencia.
Más allá de la salsa de tomate en sí, también conviene tener en cuenta algunos detalles que ayudan. Por ejemplo, sofreír bien la cebolla y el ajo antes de incorporar el tomate aporta una base más dulce y equilibrada. A su vez, una cocción agresiva acentúa la acidez, por lo que la clave es cocinar a fuego bajo por mínimo una hora. Y si usás tomate fresco, retirar las semillas y la parte central ayuda a reducir la acidez desde el inicio.
¿Cuánto tiempo hay que cocinar una salsa para que pierda la acidez?
Para que la acidez del tomate disminuya de manera natural, la salsa necesita entre 45 minutos y 1 hora de cocción lenta. Si buscás una textura más concentrada y un sabor más profundo, podés estirarlo a una hora y media, siempre a fuego bajo. Ese tiempo permite que el tomate libere sus azúcares, se reduzca de forma pareja y la salsa quede equilibrada sin necesidad de azúcar ni otros agregados que alteren el sabor.
Asi que, ya sabés, la próxima vez que prepares una salsa no te tirés de cabeza a la alacena a buscar el azúcar. Tomate tu tiempo, ponete música y disfrutá de cocinar, siempre teniendo presente que somos lo que comemos.
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