Pablo Rivero, el empresario gastronómico y sommelier argentino detrás de la reconocida parrilla Don Julio y El Preferido, concretó su primer proyecto internacional con la apertura de Graciela, una taberna con cocina a las brasas en el corazón del West Village, Nueva York.
Lejos de replicar el modelo de Don Julio, Rivero diseñó Graciela como un espacio único que rescata el espíritu del bodegón porteño, con su cocina familiar y la cálida hospitalidad alrededor del fuego. “Don Julio es un lugar en el mundo, y está situado en Palermo, Buenos Aires. Es nuestro proyecto original, pero no es un restaurante para replicarse. Graciela, en cambio, es un proyecto único que solo podría existir en Nueva York”, afirmó el empresario.
El restaurante, ubicado en 81 Greenwich Avenue, fue desarrollado en conjunto con los empresarios estadounidenses Adam y Alex Saper y busca llevar a una de las escenas culinarias más competitivas del mundo los valores de la mesa argentina: la tradición, el encuentro y la calidez de los comedores de barrio.
Una de las características centrales de Graciela es la parrilla y la cocina a leña ubicadas en el centro del local, donde el parrillero trabaja a la vista de los comensales. Según Rivero, esto permite recuperar el vínculo humano del asado: “La estrella única del asado es el parrillero. Necesita estar en el centro y ser visto porque está cocinando para alguien. No es un cocinero anónimo en la cocina”.
El nombre del restaurante rinde homenaje a la madre de Rivero. “Nada de mi carrera habría ocurrido sin ella, así que es una forma de presionarme a mí mismo”, explicó el empresario, subrayando la importancia personal detrás de este proyecto.
Sin embargo, lograr la calidad esperada no fue sencillo. Rivero contó que “la parte más difícil fue conseguir suficiente carne de la calidad que necesitábamos. En Argentina, la mejor carne rara vez se exporta. Tuvimos que convencer a los productores para que invirtieran y desarrollaran todo un programa, desde la cría y cría del ganado hasta el envasado y la exportación. Duplicar la producción a este nivel de calidad no es fácil”.
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La carta de Graciela combina clásicos argentinos como el ojo de bife a las brasas con platos emblemáticos de la cocina urbana, entre ellos la milanesa a la napolitana y empanadas con salsa yasgua. Además, para la charcutería y embutidos artesanales, el equipo trabaja con la carnicería Ends Meat de Brooklyn, que produce chorizo, morcilla y cecina siguiendo las recetas argentinas.
También destaca la selección de vinos, donde cerca del 15% de las etiquetas corresponden a bodegas argentinas, una cifra significativa en un mercado tan exigente como el neoyorquino. Rivero afirmó: “Alrededor del 15% de nuestra carta de vinos es argentina, lo cual es un número enorme para un restaurante en Nueva York”. Su objetivo es mostrar la diversidad y calidad que trasciende las etiquetas más conocidas del país.
A pesar del prestigio internacional que ganó con Don Julio, Rivero aclaró que la apertura de Graciela no busca premios ni rankings gastronómicos. “No estamos buscando ránkings ni ningún otro tipo de reconocimiento. Queremos que la gente conozca nuestra cocina”, aseguró, y agregó: “Estamos aquí para que el mundo pueda conocer un poco más sobre quiénes somos los argentinos y cómo cocinamos”.
La propuesta de Graciela se apoya en una filosofía donde la hospitalidad tiene tanto peso como la comida misma. “La comida no es lo importante. Lo importante es lo que podemos hacer para que nuestros huéspedes se sientan mejor. La cocina es solo un pretexto”, resumió Rivero, dejando en claro que la experiencia va más allá del plato.
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