Cuando Joaquín Pantuso trabajaba como mozo jamás imaginó convertirse en uno de los pasteleros más exclusivos de Buenos Aires. Su amplio camino recorrido, siempre ligado a la gastronomía, lo llevó a encontrarse de lleno con la pastelería hasta convertirla en su mayor pasión. Tanto así que hoy en día es el único pastelero en Argentina que prepara Les Fruits, una excéntrica técnica francesa para preparar tortas frutales de la manera más natural posible.
"La forma más práctica de describirlas es que son tortas en forma de fruta. No tiene harina ni azúcar agregada, es decir que son sin gluten", empezó por contar Joaquín en diálogo con El Destape. Sin embargo, son más complejas de lo que parecen a simple descripción: cada Le Fruit lleva tres días de elaboración, no se utiliza fruta congelada y tienen un acabado hiperrealista. Además, siempre se trabaja con fruta de estación, acompañando a los sabores que la naturaleza misma potencia en esa época del año.
Cualquiera que tenga un algoritmo más o menos entrenado en gastronomía, seguro se cruzó con algún video que lanza la pregunta "¿objeto o pastel?", una tendencia basada en la pastelería hiperrealista. Eso es exactamente lo que hace Pantuso pero con las frutas: busca replicar con exactitud la forma, textura y brillo de las naturales. Gracias a esta técnica, su local Jakarta, ubicado en Palermo, se convirtió en un punto de encuentro para amantes de la pastelería, incluso la gente hace filas extensas para probar una de estas delicias.
Un vínculo con la gastronomía que siempre estuvo
En la casa de Joaquín siempre estuvo presente la comida: "Mi abuelo fue el que me inspiró a cocinar. El estaba siempre metido en la cocina y preparaba todo casero, era muy raro que alguna vez pidiéramos delivery. Pero lo que si, siempre fue comida salada, de lo dulce solo hacía lo típico: budín de pan, flan, pastafrola, pepas de membrillo". Entonces, a partir de esa presencia constante en su vida, el germen de la cocina empezó a crecer dentro de Joaquín y se despertó de la forma más inesperada posible.
"Yo hace solo 4 años que soy pastelero, antes nunca había estado adentro de una cocina, lo mío siempre había sido la atención a los comensales", reveló Joaquín con un tono aún asombrado por cómo cambió su vida en los últimos años. Y es que, como si ese camino iniciado por su abuelo pudiera materializarse, Joaquín siempre trabajó en gastronomía hasta descubrir su gran amor por ella: después de 12 años como mozo, en 2019 decidió dar un paso más y abrir su propio local, Jakarta Café, el cual sigue en pie al día de hoy.
Sin embargo, no fue hasta después de la pandemia que tuvo que verse de lleno con la cocina. "Cuando abrimos el local teníamos un equipo de de cocina, con pastelero y cocinero; pero cuando terminó la pandemia ellos volvieron a trabajar en hotelería y yo me quedé solo. Siempre cuento la anécdota de que el primer cliente que me llegó me pidió huevos revueltos y yo llamé al chef del hotel y le digo, '¿Cómo hago un huevo revuelto?' Después fui aprendiendo y me di cuenta que es mi verdadera pasión", aseguró.
Les Fruits, un pedacito de Francia con la impronta argentina
Una vez que finalizó el curso de pastelería, Joaquín tuvo la oportunidad de viajar una semana a Francia para perfeccionar su técnica. Allí conoció la propuesta de Cédric Grolet, el creador de Les Fruits y quedó impactado: "Me encantó. Ahí dije 'yo quiero llevar esto a Argentina como sea'".
Así, el pastelero fue perfeccionando su técnica hasta crear su propia versión de este postre fresco, delicioso y, sobre todo, original. Tanto fue el alcance y el crecimiento que llegó a cocinar para la CONMEBOL e incluso llevar la propuesta a la mesa de Mirtha Legrand. Sin embargo, la atención de Joaquín sigue estando en Jakarta, su propio espacio, donde recibe cientos de clientes a diario que se acercan solamente a probar lo que hace.
Hoy, Les Fruits pueden probarse en el local de Palermo Hollywood (Nicaragua 5606) y el mismo pastelero recomiendo hacer un encargo con antelación si se quiere probar algún sabor en específico. Mientras tanto, Joaquín sigue enfocado en crecer, pero sin dejar de soñar: "Me gustaría tener mi propia boutique y ser reconocido por hacer lo que amo".
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