Pablo Jesús Rivero, propietario de Don Julio, la reconocida parrilla de Palermo que encabeza los rankings internacionales, sorprendió al revelar cuál considera el mejor corte de carne argentina. Contra todo pronóstico, no eligió el clásico ojo de bife ni el asado, sino un corte que muchos reservan como acompañamiento: la molleja.
Rivero explicó que la molleja es un corte que demanda técnica, sensibilidad y precisión para lograr su punto justo. Tras hacer un "ping pong" entre varios cortes de carne, el ganador terminó siendo la molleja. Otro que logró escalar fue el bife de cuadril, pero no se convirtió en el preferido. Y es que detrás de la aparente sencillez de la molleja, se esconde una de las preparaciones más complejas de la parrilla.
La elección sorprendió incluso a los fanáticos de Don Julio, donde el ojo de bife y el bife de cuadril suelen ser los cortes más pedidos. Sin embargo, Rivero insistió en que la molleja representa mejor la identidad de la carne argentina, por su sabor intenso y su versatilidad para acompañar otros platos o servirse como entrada.
Con esta definición, el dueño de una de las parrillas más prestigiosas del mundo volvió a demostrar que la excelencia no siempre está en los cortes más tradicionales, sino en la técnica, la calidad del producto y la pasión por el fuego que define al asado argentino.
Cuál es la mejor forma de cocinar molleja
Los maestros parrilleros coinciden en que el secreto está en la preparación previa y el control del fuego. Primero se recomienda hervir la molleja en agua con sal por unos minutos para sellar su textura. Luego, tras enfriarla y retirarle la membrana, se coloca en la parrilla a fuego medio.
El punto ideal llega cuando está crujiente por fuera y suave en su interior, momento en que se potencia su sabor con apenas una pizca de sal gruesa o limón. Algunos chefs también la terminan con una reducción de limón y manteca para realzar su sabor.
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