Receta de mollejas a la parrilla: cómo hacerlas fácil, rápido y que queden exquisitas

Las mollejas a la parrilla son un clásico de la gastronomía argentina que combina textura, sabor y una cocción perfecta al fuego. En esta receta se integran técnicas tradicionales con detalles gourmet, logrando un plato crocante por fuera y cremoso por dentro, ideal para disfrutar en una parrillada o una ocasión especial.

Un clásico argentino con sello gourmet

Las mollejas a la parrilla son una de las entradas más apreciadas dentro de la cocina nacional. Su preparación requiere precisión, ya que el secreto está en lograr el punto justo entre el dorado exterior y la suavidad interior. Este plato, servido en reconocidos restaurantes como Hierro, se acompaña con puré de boniato, salmoriglio y limón quemado, creando una experiencia de sabores equilibrados entre lo dulce, lo ácido y lo salado.

Hierro, con sedes en Palermo, Nordelta y el Mercado de San Telmo, se caracteriza por su propuesta centrada en los fuegos, las carnes premium y los vegetales de estación. Sus mollejas a la parra con cremoso de batata, mandarina y tomillo se han convertido en una de las estrellas de su menú, destacadas por críticos y comensales.

Ingredientes para preparar mollejas a la parrilla

Para las mollejas a la parra (1 porción):

• Molleja, 250 g.

• Limón quemado, 50 g.

• Puré de boniato, 50 g.

• Salmoriglio, 10 g.

Para el salmoriglio:

• Aceite de oliva, ¼ taza.

• Jugo de limón, 2 cucharadas.

• Perejil, ½ atado.

• Orégano fresco, 2 cucharadas.

• Sal a gusto.

• Ajo, 1 diente.

Para el ajo asado:

• Ajo, 1 cabeza.

• Aceite de oliva, 1 cucharada.

Para el almíbar de naranja y tomillo:

• Jugo de naranja recién exprimido, 1000 g.

• Tomillo fresco, 1000 g.

• Azúcar, 1000 g.

Para el puré de boniato:

• Boniato, 1000 g.

• Leche, 250 g.

• Manteca, 100 g.

• Sal y pimienta, a gusto.

• Almíbar de naranja y tomillo, 120 g.

Paso a paso para hacer mollejas a la parrilla

1. Preparar las mollejas: limpiar el exceso de grasa. Condimentar con sal y pimienta negra. Cocinar en horno a 210 °C durante 20 minutos. Dejar enfriar y luego asar en la parrilla a fuego medio-fuerte durante 10 minutos por lado, hasta que estén doradas y crocantes por fuera, manteniendo una textura cremosa por dentro.
2. Elaborar el salmoriglio: asar una cabeza de ajo envuelta en papel de aluminio con aceite de oliva a 170 °C por 30 minutos. En un bowl, picar perejil y mezclar con orégano, el diente de ajo asado, aceite de oliva y sal. Justo antes de servir, incorporar el jugo de limón. Guardar refrigerado hasta una semana.
3. Preparar el almíbar de naranja y tomillo: hervir el jugo de naranja con azúcar durante 10 minutos a fuego medio. Apagar el fuego y añadir el tomillo fresco. Dejar reposar, colar y conservar.
4. Hacer el puré de boniato: cocinar los boniatos con piel en agua con sal hasta que estén tiernos. Pelar y procesar junto con la leche caliente, manteca, sal, pimienta y el almíbar. La textura debe quedar cremosa y homogénea.
5. Emplatado final: en un plato de hierro, disponer una base de puré de boniato. Colocar las mollejas doradas a un costado y cubrir con una capa de salmoriglio. Terminar con un trozo de limón previamente quemado en la parrilla, que aportará jugos caramelizados y temperatura al plato.

Un plato con identidad argentina

Esta receta demuestra cómo una preparación tradicional puede transformarse en una propuesta moderna y sofisticada sin perder su esencia. Las mollejas a la parrilla, con su mezcla de texturas y sabores, son un homenaje al fuego, al trabajo artesanal y a la pasión por la buena cocina. En espacios como Hierro, se revaloriza esta joya de la parrilla argentina, convertida en una experiencia culinaria única que conquista a locales y visitantes por igual.