Receta de steak tartar: carne cruda con yema y alcaparras

El steak tartar es mucho más que carne cruda: es una experiencia culinaria sofisticada que combina texturas y sabores intensos en un plato minimalista. Originario de las estepas de Asia Central y perfeccionado por la gastronomía francesa, este plato desafió durante siglos la convención de que la carne debe cocinarse. A continuación, te contamos la historia de este manjar y compartimos los tips claves de Paulina Cocina para que te quede exquisito. 

Los orígenes: de las sillas de montar a la alta cocina

La leyenda más difundida sitúa el origen del steak tartar en el siglo XVII, entre los jinetes nómadas tártaros de Asia Central. Se cuenta que estos guerreros colocaban finos cortes de carne entre la silla de montar y el lomo del caballo. El calor del animal y la presión del viaje ablandaban la carne, que luego era sazonada con especias básicas y consumida cruda. Esta práctica llegó a Europa a través de rutas comerciales y migratorias, donde fue refinándose hasta convertirse en el emblema de elegancia que conocemos hoy, especialmente en restaurantes franceses y belgas de primer nivel.

Qué carne conviene elegir nivel principiante

La selección de la carne es el paso más importante y no negociable en esta receta. No cualquier corte sirve, y la frescura es una cuestión de seguridad, no solo de sabor.

• Corte ideal: El solomillo (filet mignon) o el lomo son las elecciones perfectas por su textura magra, suave y su sabor delicado. Son cortes con poca grasa intramuscular y tejido conectivo.

• Calidad suprema: La carne debe ser de primera calidad, preferentemente grado gourmet o premium, proveniente de animales jóvenes. Idealmente, debería ser consumida dentro de las 24-48 horas posteriores a su compra.

• Manipulación segura: Comprá la pieza entera (un medallón) en una carnicería de confianza y pediles que la corten delante tuyo. Evitá a toda costa la carne picada comercial. La picadura debe hacerse en casa, en el último momento, con utensilios impecablemente limpios.

• Temperatura clave: Trabajá con la carne extremadamente fría (casi congelada) para facilitar el corte fino y reducir el riesgo bacteriano.

Los ingredientes del aderezo

El carácter del steak tartar lo define su aderezo, una mezcla estudiada donde cada componente tiene una función:

1. Mostaza de Dijon: Aporta un toque picante y ácido, además de actuar como emulsionante.

2. Salsa Worcestershire (o salsa inglesa): Brinda umami, profundidad y un toque ligeramente dulce y avinagrado.

3. Yema de huevo: Proporciona cremosidad y une la mezcla. Debe ser fresquísima y, preferiblemente, pasteurizada para mayor seguridad.

4. Alcaparras: Ofrecen un estallido salado y ácido que contrasta con la riqueza de la carne.

5. Cebolla roja picada finamente: Aporta frescor, un poco de crunch y un sabor pungente que no domina.

6. Aceite de oliva suave: Integra y redondea todos los sabores.

Receta paso a paso: técnica y precisión

Ingredientes (para 2 personas):

• 400 g de solomillo de res (frío)

• 1 yema de huevo fresco/pasteurizado

• 1 cdita. de mostaza de Dijon

• 1 cdita. de salsa Worcestershire

• 1 cdita. de alcaparras picadas (+ enteras para decorar)

• ½ cebolla roja pequeña, picada finísima

• 1 cda. de aceite de oliva suave

• Sal y pimienta negra recién molida

• Perejil fresco para decorar

• Tostadas de pan rústico para servir

Procedimiento:

1. Preparar frío: Colocá el bowl donde vas a mezclar y el plato de servir sobre otro bowl con hielo. Mantener la cadena de frío es esencial.

2. Picar la carne: Con un cuchillo grande y muy afilado, cortá la carne fría en rodajas finas, luego en tiritas y finalmente en cubos pequeños (no debe quedar como un puré; debe tener textura). Dejala en el bowl frío.

3. Integrar sabores: Añadí al bowl la cebolla, las alcaparras picadas, la mostaza, la salsa Worcestershire, el aceite, sal y pimienta. Mezclá suavemente con dos tenedores o espátulas para no maltratar la carne.

4. Reposo en frío: Tapá la mezcla con film y dejala reposar en el refrigerador por 10-15 minutos para que los sabores se integren.

5. Emulsionar: Justo antes de servir, sacá la mezcla, formá un montículo en el plato de servir (frío) y hacé un pequeño hueco en el centro. Colocá con cuidado la yema de huevo ahí.

6. Presentación final: Decorá con alcaparras enteras y perejil picado. Serví inmediatamente con tostadas crujientes. El comensal va a mezclar la yema con la carne en su propio plato.