Castagneto, director del sistema alimentario escolar en PBA: "Con MESA hay un Estado presente"

En conversación con El Destape, el director del SAE y la directora del área, María Lucia Cacciutto, cuentan cómo está configurado el programa que cuida lo que se come en las escuelas.

03 de mayo, 2022 | 00.05

En Argentina durante los últimos años los temas de soberanía alimentaria y seguridad alimentaria se han instalado con fuerza en la conversación social y la agenda política de los gobiernos. Es que la problemática social que se desprende de la combinación de altos niveles de pobreza e indigencia por un lado, y la concentración de los sectores productores de alimentos por otro lado, no puede evaluarse exclusivamente desde un punto de vista estadístico. Hablar de alimentación implica correrse de la foto, para ver la película entera, que significa considerar también otras múltiples dimensiones que la configuran como las costumbres y los hábitos, la accesibilidad, la tecnología disponible, el capital cultural, la información disponible, las modas, la publicidad, el sistema educativo, e incluso la industria.

Entendiendo esta compleja realidad, en la provincia de Buenos Aires el gobernador Axel Kicillof institucionalizó esta semana  "MESA Bonaerense", un programa que había nacido a principios de la pandemia, con el objetivo de garantizar módulos alimentarios en los hogares de todxs lxs estudiantes que acudían  a los comedores, y por decisión política logró sostenerse en el tiempo incluso luego del retorno a la presencialidad.  A través de la Dirección del Sistema Alimentario Escolar (SAE), que encabeza Gastón Castagneto, se modificó la metodología del sistema y, además del servicio de comedor en las escuelas,  las familias recibirán diversos productos y alimentos para preparar en las casas. El programa beneficiará a 2 millones de chicxs bonaerenses, gracias a una inversión de 16.000 millones de pesos.

“Cuando se regularizaron las clases presenciales paulatinamente se fueron reincorporando las prestaciones en los comedores. Primero con una colación simple, porque se seguía con el módulo, y después se volvieron a habilitar las prestaciones habituales. Pero en ese momento sostuvimos las entregas de módulos complementariamente a contra demanda. Si bien hoy tenemos el SAE tradicional normalizado, la situación amerita sostener la prestación del módulo. Por eso lo institucionalizamos como programa para garantizarnos que los pibes y las pibas al volver a casa también tengan su plato de comida. Tenemos claro que nuestro objetivo es que sea una medida transitoria hasta que se estabilice la situación económica y se genere trabajo de calidad para que el plato de comida lo generen las propias familias. Pero mientras tanto tiene que haber un Estado presente que acompañe”, explica el director del Sistema.

Actualmente las prestaciones llegan a más de 2 millones de chicxs y se distribuyen en desayuno o merienda, y el almuerzo en el comedor. Según cifras oficiales la primera prestación abarca 2,3 millones de raciones, y el almuerzo se amplió de 500 mil a 1 millón este año. Si se compara en términos de financiamiento con el gobierno de María Eugenia Vidal las diferencias son notorias: las prestaciones en 2019 fueron de 8 mil millones anuales, mientras que para 2022 se proyectan más de 110 mil millones anuales.

El Sistema alimentario en PBA funciona en articulación con 24 Municipios y 111 Consejos Escolares. La provincia financia el programa mes a mes, pero son los 135 municipios los encargados de gestionar los comedores y contratar los proveedores. No obstante desde el SAE se promueve algunos comportamientos como que se priorice la compra a productores locales, MiPyMEs, o Cooperativas, y en el caso de los alimentos frescos como frutas y verduras que se opte por los agro ecológicos. Desde la dirección de Nutrición y Calidad de los alimentos anualmente se configura una composición sugerida, teniendo en cuenta metas nutricionales y aspectos cuantitativos y cualitativos, y se trabaja con cada ente ejecutor en variantes que se pueden adaptar.

Más productos naturales y menos ultra procesados

María Lucía Cacciutto, Licenciada en Nutrición y directora del área, explica que se tienen en cuenta las particularidades de cada distrito: “Existen cuestiones logísticas por la distancia, ya que hay distritos con gran cantidad de escuelas rurales que distan mucho unas de otras, y eso puede cambiar la frecuencia de entrega de alimentos frescos. La Dirección acompaña el trabajo para lograr un menú que sea lo más completo posible entendiendo las dificultades en la ejecución. Lo que mayormente promovemos es disminuir al máximo la inclusión de ultra procesados, intentando que la mayoría de los alimentos sean mínimamente procesados o naturales”.

El paradigma tanto de SAE como de MESA va en la línea de lo que plantea la Ley 27.642 de Promoción de la Alimentación Saludable, conocida como ley de etiquetado frontal, cuyo eje fundamental es no incluir productos que contengan algún sello de advertencia por nutrientes críticos dentro de las compras estatales. En el caso de los módulos alimentarios para los hogares se prioriza que sean alimentos mínimamente procesados o sin procesar, y sobre todo incluir alimentos como legumbres, cereales, y versiones integrales, que no son tan habituales y presentan una mayor dificultad de consumo por los modos de preparación o falta de costumbre. “Además ahora agregamos levadura y harina pensando en promover la preparación de pizzas y panes en las casas; aceite puro de girasol que no se suele consumir con tanta frecuencia, ya que las mezclas son de menor valor; huevos; y sostuvimos la leche pensando en que se puede usar también para preparaciones saladas a lo largo del día”, detalla la Directora.

La mayor dificultad sigue siendo la incorporación de productos frescos y todo lo que necesita cadena de frío, ya que los módulos se distribuyen en cajas: “No tenemos estructura para esos productos que necesitan cadena de frío. Y con las frutas y verduras tenemos una dificultad por el trabajo de fraccionado. En ese marco priorizamos otros alimentos e iremos acompañando las estrategias que podamos para fomentar el consumo de los frescos más indirectamente como a través de campañas de educación alimentaria”.

Educación alimentaria y hábitos de consumo

Junto con los módulos se entrega un cuadernillo, que fue elaborada en conjunto entre la comunidad educativa, los entes ejecutores (Consejos Escolares y Municipios) y el Ministerio de Desarrollo de la PBA, que conjuga información nutricional, recetas y recomendaciones para promover en los hogares la adopción de mejores hábitos de vida y alimenticios, y modificar los patrones de preferencia y consumo. El material está dividido en grupos de alimentos: Leche, yogur y queso; Legumbres, cereales, pan, papa y pastas; Carnes y Huevos; Aceites, frutas secas y semillas; Verduras y frutas; y Opcionales dulces y grasas.

 “Nosotros venimos sosteniendo la importancia de acompañar y promover hábitos entendiendo que comer bien nos ayuda a sentirnos mejor, y que es muy importante que haya un entorno saludable para un mejor aprendizaje en la escuela y un crecimiento con plenitud", subraya la nutricionista. "En el cuadernillo promovemos cocinar en nuestras casas y recetas simples con algunos alimentos  que están presentes en la caja de MESA y tal vez no suelen consumirse tanto en la dinámica familiar, como arroz integral y legumbres. Por eso les proponemos otras formas de consumo o explicamos de qué manera combinarlo para mejorar las cualidades nutricionales. La educación alimentaria está pensada para la población en general y como es a través de la familia nos aseguramos que la información llegue a la casa”.

Según la última Encuesta Nacional de Nutrición y salud, de 2019, “el sobrepeso y la obesidad constituyen el principal problema de malnutrición en la Argentina” y afectan  “a 4 de cada 10 niños, niñas y adolescentes y a casi 7 de cada 10 adultos”. Además en lo que refiera a patrones alimentarios se observa que en la última década disminuyó  el consumo de alimentos frescos o mínimamente procesados, como granos, legumbres, frutas, verduras, carnes, huevos, harinas, y quesos, y aumentó el consumo de los ultra procesados, la ingesta de hidratos de carbono,  y las bebidas y alimentos azucarados.

“Los cambios en la alimentación tienen que ver con dos cosas: primero un avance de la industria alimentaria,  y con que son esos básicamente los productos que nos ofrece el mercado y tienen atrás estrategias de marketing que nos convencen que son buenos o saludables. Igualmente creemos que la industria no tiene que ser el enemigo. Por el contrario, hay que trabajar en conjunto para desarrollar productos que sean lo más parecido a un alimento mínimamente procesado y que puedan ser incluidos en las escuela y en los módulos – explica Cacciutto – y después el otro gran punto es el económico, el precio de los alimentos y el retraso tan grande de los salarios, que lo primero que hace es reducir la cantidad y la calidad de los alimentos”.

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