Científicos del Conicet convierten desechos de manzana en ingrediente nutritivo

El Código Alimentario Argentino (CAA) sumó nuevos ingredientes con propiedades funcionales y alto valor nutricional, provenientes de la provincia de Río Negro: el orujo de manzana y las harinas de dos algarrobos patagónicos, el caldén y el alpataco. Este avance fue posible gracias a la colaboración entre investigadores del Centro de Investigación y Transferencia de Río Negro (CIT Río Negro, CONICET-UNRN) y productores locales, quienes trabajaron para que estos productos puedan comercializarse e industrializarse formalmente.

El orujo de manzana, un residuo sólido generado en la producción de sidra y jugo, contiene fibras y antioxidantes que aportan beneficios para la salud. Según el investigador Andrés Felipe Rocha Parra, del CONICET, “de las aproximadamente 500 mil toneladas de manzana que se producen por año en Río Negro, cerca del 32 por ciento se industrializa, pero solo entre la mitad y el 70 por ciento de ese volumen se aprovecha para jugo o sidra, mientras que el resto queda como orujo”. Esto implica que anualmente entre 48 mil y 80 mil toneladas de este subproducto podrían desperdiciarse.

Rocha Parra destacó que el desperdicio del orujo no solo representa una pérdida económica sino también un problema ambiental, ya que al ser un material húmedo con mucha materia orgánica, “si no se trata bien, puede fermentar y contaminar”. La inclusión del orujo en el CAA permite usarlo como ingrediente en alimentos como panes, snacks o barritas de cereal, transformando un residuo en un recurso valioso y natural.

Los detalles de la investigación

El proyecto, liderado por Rocha Parra, trabaja actualmente en la extracción y aplicación de harina de orujo para desarrollar productos panificados con alto valor nutricional y funcional. Como parte de la investigación, detectaron dos tipos principales de orujo según su procesamiento: uno con cáscara, semillas y pedúnculo, y otro que incluye además pulpa. El primero es ideal para snacks o alimentos ricos en fibra, y el segundo, más aromático, se usa en productos horneados.

Desde el año pasado, el equipo utiliza una extrusora de doble tornillo a escala piloto para mejorar la fibra de subproductos locales como manzana, pera y uva, aumentando el contenido de antioxidantes y facilitando su uso tanto en alimentos para humanos como en productos para animales. Además, ya se trabaja para incorporar el orujo de pera al Código Alimentario, siguiendo el modelo del orujo de manzana.

En paralelo, la incorporación de las harinas de alpataco y caldén, dos algarrobos nativos de la Patagonia, representa un paso clave para su comercialización. Estas harinas, además de ser libres de gluten, son ricas en hidratos de carbono, fibras y proteínas, y poseen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias que les otorgan beneficios extras para la salud.

La investigadora Patricia Boeri, a cargo del equipo que impulsó esta incorporación, señaló que “la medida tiene especial impacto para Río Negro, dado que tanto el alpataco como el caldén son especies emblemáticas de nuestra región”. La inclusión formal en el CAA abre nuevas oportunidades para productores, cooperativas y pequeñas y medianas empresas agroalimentarias, fomentando el desarrollo local y la creación de empleo en zonas rurales.

Para Boeri, esta resolución nacional no solo valida la inocuidad y calidad de estas harinas, sino que también reconoce su valor nutricional y su potencial como ingredientes funcionales en la industria alimentaria. El trabajo contó con el apoyo de investigadores y profesores tanto del CONICET como de la Universidad Nacional de Río Negro, consolidando un esfuerzo conjunto entre ciencia y producción.

En definitiva, la incorporación del orujo de manzana y las harinas de caldén y alpataco en el Código Alimentario Argentino representa un avance significativo para la región patagónica, al ofrecer soluciones sustentables para residuos industriales y nuevos ingredientes saludables para la alimentación. Esta iniciativa contribuye a mitigar el impacto ambiental, potenciar la economía local y brindar a la sociedad productos naturales con beneficios comprobados.