Receta de sfogliatella italiana: masa crujiente y relleno de ricota

La sfogliatella es una joya de la repostería italiana que conquista por su textura única: capas superfinas de masa crujiente que contrastan con un suave relleno cremoso. Este postre tradicional, originario de la región de Campania, puede parecer intimidante pero con paciencia y técnica es posible recrearlo en casa. Te guiamos paso a paso para que logres unas sfogliatelle perfectas con la receta de Paulina Cocina.

Historia y curiosidades de la sfogliatella

La sfogliatella tiene sus raíces en la tradición monástica del siglo XVII. Se dice que fue creada por monjes en el Monasterio de Santa Rosa, en Conca dei Marini, Italia. Su nombre significa "hojita" o "pequeña hoja", haciendo referencia a las múltiples capas que forman su característica masa.

Existen dos variedades principales: la sfogliatella riccia (rizada), con su forma de concha y capas bien marcadas, y la sfogliatella frolla, más pequeña y con una masa más similar a la pasta quebrada. Ambas comparten el delicioso relleno base de ricota, aunque hoy existen versiones innovadoras con chocolate, frutas y otros ingredientes.

Ingredientes para 12 porciones

Para la masa:

• 2 tazas de harina 0000

• 1 taza de agua fría

• 1/2 cucharadita de sal fina

• 1 taza de manteca fría (o una mezcla de manteca y grasa vacuna)

Para el relleno:

• 2 tazas de ricota fresca

• 1/2 taza de azúcar refinada

• 1 huevo mediano

• Ralladura de un limón orgánico

• 1 cucharadita de extracto de vainilla

• Opcional: fruta abrillantada picada o chips de chocolate

El relleno se prepara con ricota, azúcar y ralladura de limón.

Paso a paso detallado

Preparación de la masa hojaldrada

1. Mezcla inicial: En un bol amplio, combiná la harina con la sal. Agregá el agua fría de a poco y mezclá hasta formar una masa homogénea. Debe ser suave pero no pegajosa. Si es necesario, agregá un poco más de harina.

2. Primer reposo: Formá un bollo con la masa, cubrilo con film y refrigerá por 30 minutos. Este paso es crucial para relajar el gluten.

3. Incorporación de la manteca: Espolvoreá la mesada con harina y estirá la masa formando un rectángulo. Distribuí la manteca fría (cortada en láminas finas) sobre los dos tercios centrales del rectángulo.

4. Técnica de plegado: Doblá el tercio inferior sobre el centro y luego el tercio superior sobre este, como si cerraras un sobre. Girá la masa 90 grados y estirá nuevamente. Repetí este proceso de plegado y estirado tres veces, refrigerando la masa 30 minutos entre cada pliegue.

Armado del relleno y formación

1. Preparación del relleno: En un bol, mezclá la ricota con el azúcar hasta obtener una crema homogénea. Agregá el huevo, la ralladura de limón y la vainilla. Integrá todo con movimientos envolventes.

2. Formación de las sfogliatelle: Estirá la masa final hasta obtener un grosor de 2-3 mm. Cortá círculos de aproximadamente 12 cm de diámetro. Colocá una cucharada generosa de relleno en el centro de cada círculo.

3. Técnica de cierre: Doblá la masa por la mitad formando una media luna. Luego, tomá los extremos y unilos formando la característica forma de concha. Presioná suavemente para sellar.

Horneado y presentación final

1. Precalentado y horneado: Precalentá el horno a 180°C. Colocá las sfogliatelle en una placa enmantecada o con papel antiadherente. Hornéalas durante 20-25 minutos o hasta que estén doradas y crujientes.

2. Enfriado y decoración: Dejalas enfriar sobre una rejilla para mantener la textura crujiente. Espolvorealas con azúcar impalpable justo antes de servir.

Consejos profesionales para el éxito

• Temperatura es clave: Trabajá siempre con ingredientes fríos y no dudes en refrigerar la masa cada vez que notes que la manteca comienza a ablandarse.

• Ricota de calidad: Usá ricota fresca y colala si tiene mucho suero para evitar que el relleno quede aguado.

• Paciencia en el plegado: Cada pliegue contribuye a crear esas capas delgadas y crujientes características de la sfogliatella auténtica.

• No sobrecargar el relleno: Demasiado relleno puede hacer que las sfogliatelle se abran durante el horneado.

Conservación y consumo

Las sfogliatelle son ideales para consumir el mismo día de su preparación. Si necesitás guardarlas, almacenalas en un recipiente hermético a temperatura ambiente por no más de 2 días. Para congelar, hacelo antes del horneado y luego hornéalas directamente congeladas, añadiendo unos minutos extra de cocción.