Cuando pensamos en la cocina criolla argentina, el reviro ocupa un lugar especial. Es un plato de origen gauchesco, humilde y contundente, que surgió como una solución práctica y nutritiva para los días de campo. Hoy es una receta que nos conecta con nuestras raíces.
Su nombre lo dice todo: viene del verbo "revolver". La clave de su preparación está en ese movimiento constante y enérgico con la cuchara de madera, que va rompiendo la masa hasta lograr una textura única, entre crocante y arenosa. Es más fácil de lo que parece.
Lo mejor es que solo necesita cuatro ingredientes básicos que seguramente tenés en tu alacena: harina, agua, sal y aceite. En menos de 20 minutos, tenés un plato caliente, reconfortante y con historia. Ideal para un almuerzo rápido o una cena informal.
Qué ingredientes necesitás
La receta base es infalible y rinde para cuatro personas.:
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500 gramos de harina de trigo 000.
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1 cucharadita de sal fina.
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250 centímetros cúbicos de agua.
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4 cucharadas de aceite.
Paso a paso: desde la masa hasta el "arenado" perfecto
Paso 1: Mezclar los secos.
En un bowl grande, colocá la harina junto con la sal. Revolvelos bien para que la sal se distribuya de manera uniforme en toda la harina. Este primer mezclado es importante para que no te encuentres con grumos de sal después.
Paso 2: Formar la masa.
Hacé un hueco en el centro de la harina y volcá toda el agua. Con una cuchara de madera, comenzá a integrar desde el centro hacia los bordes. Vas a notar que se forma una masa que rápidamente se despega de las paredes del bowl.
Paso 3: La textura clave.
La masa debe quedar consistente y más bien seca, similar a una "masa de engrudo" espesa. No debe estar pegajosa. Si notás que está muy húmeda, podés agregar un poco más de harina, de a cucharadas. Amasá brevemente solo para unir.
Paso 4: Freír el "cascarón".
En una olla o sartén amplia (que tenga algo de profundidad), calentá las 4 cucharadas de aceite a fuego medio. Cuando esté bien caliente, introducí toda la masa de una vez. Dejala freír sin tocar por unos minutos, hasta que se forme un "cascarón" dorado y crocante en la base.
Paso 5: Romper y "revolver".
Dale vuelta a la masa con cuidado para que se dore del otro lado. Una vez dorada por ambas caras, llega el momento del "reviro". Con una palita de madera, comenzá a presionar y quebrar ese cascarón en pedazos cada vez más pequeños.
Preparar reviro es cocinar un pedacito de historia argentina.
El secreto del movimiento: cómo lograr la textura arenosa
Este es el paso definitorio. Mientras rompés la masa, movela constantemente con la palita, revolviéndola por toda la olla. Tenés que ejercer golpes secos y enérgicos sobre los trocitos. La idea es que se vayan desgranando y tostando parejo, sin que se quemen.
Continuá con este proceso de presión y movimiento durante unos 5 a 7 minutos. Vas a ver cómo la masa se transforma en una especie de "arenado" o "granulado" dorado, que es la textura característica y deseada del reviro.
Sabés que está listo cuando los granitos están crocantes por fuera pero suaves por dentro, y tienen un color dorado homogéneo. En este punto, ya podés servirlo. Es importante que el fuego no sea demasiado fuerte, para que se cocine sin quemarse.
Con qué acompañar el reviro: ideas clásicas y modernas
El reviro es un plato versátil. La forma tradicional y más popular es acompañarlo con un estofado de carne, un guiso de lentejas o un puchero. El reviro absorbe los sabores de la salsa y es el complemento perfecto para esas comidas.
También podés servirlo como guarnición de chorizos o morcillas a la parrilla. O, en una versión más simple pero igual de rica, con huevos fritos o revueltos arriba. Es un sustituto contundente y diferente de las papas fritas o el puré.
Si lo preparaste simple, incluso podés comerlo como un snack espolvoreado con un poco de azúcar o bañado con dulce de leche.
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