La carnicería de Parque Chas que funciona desde 1955 y que es atendida por la tercera y cuarta generación

La carnicería “Don Agustín” está ubicada en Barzana 1471 y es un clásico del barrio porteño de Parque Chas. Su fachada conserva el encanto de otra época: persianas verdes, toldo con bordes ondulados y fileteado porteño en las vidrieras. Más allá de su aspecto tradicional, Don Agustín es conocida por algo más valioso: el trato con los clientes. En el barrio, nadie dice "voy a la carnicería", todos dicen “voy a lo de Alejandro”.

Fundada en 1955 por Agustín Fiori, un inmigrante italiano, el negocio lleva su nombre como homenaje. Hoy está en manos de su nieto, Alejandro, y su bisnieto, Alejo, que continúan la tradición familiar con la misma dedicación. Aunque el fuerte sigue siendo la carne, también ofrecen quesos, salames, huevos y aceite. “Acá no se trata solo de despachar —dice Alejandro—. Tratamos de ayudar, abrir el abanico y recomendar nuevos cortes. Eso también es parte del oficio.”

La historia

Antes de 1955, en el local de la calle Barzana ya funcionaba una carnicería en manos de un hombre de apellido Sosto, hasta que ese año decidió irse “porque no quería saber más nada” con el comercio. Fue entonces cuando Agustín Fiori, que ya había tenido carnicería en Villa del Parque y era vecino histórico de Parque Chas, tomó la posta “sin dudarlo”.

Uno de sus hijos, Norberto, se sumó de inmediato a la carnicería. El negocio creció al compás del barrio y se fue haciendo fama por su buena mercadería y por el trato amable con la clientela.

Agustín trabajó en la carnicería hasta 1970. Luego, Norberto tomó la posta y le añadió al local el servicio de verdulería, que sigue funcionando hasta el día de hoy. “A mi papá no lo veía nunca porque laburaba muchas horas. Se iba de madrugada y volvía de noche, tarde. Había un bar acá en la esquina, que ahora no está más, y la salida con mi hermana a los siete u ocho años era venir a ver a mi viejo al negocio e ir al bar a pedirle una coca al dueño”, recuerda Alejandro en diálogo con El Destape.

Rosa, la esposa de Norberto y madre de Alejandro, siempre que podía iba “a dar una mano”. En 1985, cuando Alejandro tenía 19 años, no quiso estudiar más y se sumó a la carnicería. “Toda mi vida transcurrió acá adentro”, asegura. 

Norberto trabajó hasta 2018 y hoy, con 86 años, sigue yendo al negocio si el clima lo permite.

“Le costó mucho dejar de venir. Durante un año entero seguía llegando a las siete de la mañana. Decía que en la casa se aburría”, cuenta Alejandro, entre risas.

Actualmente, el local es atendido por Alejandro, uno de sus hijos llamado Alejo, y Luis, que está al frente de la verdulería que funciona dentro del mismo local. “Tenemos clientes hace muchos años, la gente sigue eligiéndonos”, afirma orgulloso Alejandro.

Los cortes clásicos 

En “Don Agustín” los cortes clásicos siguen firmes: peceto, bife de chorizo, asado de tira, colita de cuadril y vacío. Sin embargo,  Alejandro siempre intenta “abrir el abanico” y que sus clientes se animen a probar cortes diferentes como la arañita, la falda sin hueso o las puntas de paleta. “Nadie las conoce pero si las mandas al horno son riquísimas”, afirma.

Como buen carnicero, Alejandro es buen observador de los cambios en los hábitos de consumo y sostiene que “ahora se come carne de maneras más elaboradas”. También destaca la revalorización de la entraña: “Se convirtió en un clásico. Cuando era chico, con mi papá hacíamos pilas de entrañas y no sabíamos qué hacer. Ahora no alcanzan”.

Las achuras también tienen un lugar especial en el negocio. El chorizo, según cuenta, se vende por sobre todas las cosas. En la carnicería hay para todos los gustos: chorizo bombón, de cerdo, uno llamado “rock and roll” (con verdeo y morrón) y otro con queso parmesano. También hay morcilla vasca y rosca. “Tenemos un lindo surtido que reforzamos los jueves, porque los viernes y sábados son los días fuertes”, aclara Alejandro.

En “Don Agustín” también hay cortes de cerdo, pollo, hamburguesas, salames, quesos, y milanesas de pollo, vaca y cerdo. Con pedido previo, se puede conseguir cordero, lechón o chivito. “Son más caros, por eso se venden menos”, explica.

Antes de salir al mostrador, cada producto pasa por un filtro clave: Alejandro. “Nada se vende sin que yo lo pruebe antes. Si me gusta, ahí sí lo saco al mercado”. La carne llega de dos proveedores de confianza, uno en San Antonio de Areco y otro en Lobos. “Así como nos exigen a nosotros, nosotros también somos exigentes. Si funciona, nos quedamos de por vida”, resume Alejandro.

La crisis económica

Es sabido que la venta de carne funciona como un termómetro de la economía argentina. Y en ese sentido, la carnicería tampoco escapa al contexto. “La crisis actual se siente, y fuerte. Durante la pandemia vendíamos muchísimo —cuenta—. Nos llamaban desde barrios lejanos para hacernos pedidos. Ahora muchos clientes nos piden que les hagamos precio o directamente nos dicen que no pueden pagar”.

No es la primera vez que el negocio atraviesa momentos difíciles. Alejandro recuerda lo que le contaba su padre sobre la veda de carne de los años 70: “En esa época no había carne para nadie, se vendía a puertas cerradas. Nosotros siempre formamos parte de la Sociedad de Carniceros, y cuando largaban un camión con carne de contrabando, a veces caía la policía, y el chofer dejaba la camioneta ahí y salía corriendo.”

Otro golpe fuerte para el rubro llegó durante la presidencia de Raúl Alfonsín. “En esos años había que respetar una lista de precios máximos que no coincidía con lo que nosotros pagábamos la carne. Era inviable.” Después llegó la hiperinflación, otro momento complicado para sostener el negocio, y más tarde, la crisis del 2001.  “Nosotros recién pudimos comprar el local a fines de los 90. Sacamos un crédito y al toque nos agarró el corralito. Mi hermana, que es arquitecta, se fue a vivir afuera y nunca más volvió. Nosotros la tuvimos que remar. La gente nos decía: ‘aguántame que no tengo plata y tengo que comer. Cuando tenga un mango te pago’. Fue muy duro”, recuerda Alejandro.

Una carnicería de barrio

Lo que más disfruta Alejandro de su trabajo es el vínculo con los proveedores y con los clientes. “La dinámica del negocio me encanta. El trato con la gente, recomendar cortes que no se animan a probar, mostrarles alternativas buenas. La tapa de nalga, por ejemplo, la estamos imponiendo”, cuenta con entusiasmo. “Todavía vienen clientas y clientes que conocen a mi papá, y a mí desde que era chico”.

Alejandro admite que los domingos no siempre hay asado en su casa: también se da el gusto de alternar con pastas. Entre sus cortes de carne favoritos menciona el ojo de bife, el asado de tira y la arañita, ese corte pequeño y sabroso que —según él— “no todos conocen”. En cuanto al punto de cocción, no duda: “A punto, siempre”.

La carnicería abre de lunes a viernes de 7:45 a 13 y de 17:30 a 20:30. Los sábados trabajan solo hasta las 15. “Así lo impuso mi abuelo, y así seguimos”, aclara. Las fechas de más movimiento siguen siendo las fiestas: Navidad, Año Nuevo, Pascuas y algunas fechas patrias como el 25 de mayo. También el Día de la Madre y el Día del Padre. “Aunque ya no son tan explosivas como antes”, advierte.

Entre los clientes ilustres que han pasado por la carnicería se encuentra el gobernador de la provincia de Buenos Aires, Axel Kicillof, durante la época en la que era ministro de Economía de la Nación. “Vivía a tres cuadras de la carnicería y siempre venía con su mujer, Soledad. Tenían muy buena onda”, cuenta Alejandro. También la frecuentan las actrices María Carámbula y Ana Garibaldi, y en su momento fue cliente habitual el mismísimo Pappo, que era vecino del barrio. “Venía y se ponía a hablar de pesca con mi viejo”, recuerda. También pasa por el local un juez federal que, cuando quiere lucirse en un asado, no duda en elegir la carne de Don Agustín.

“Con nosotros pasa que se corre mucho la bola. Viene gente recomendada porque en algún lado comió un asado hecho con carne nuestra, y eso es buenísimo”, concluye Alejandro.

Fotos: Kaloian Santos Cabrera