La contaminación del aire interior sigue fuera de agenda. Mientras se discuten niveles de polución urbana y emisiones industriales, poco se dice sobre lo que ocurre puertas adentro: cocinar con carbón o a la plancha, calefaccionar sin ventilación o convivir con materiales domésticos que liberan gases nocivos. En Argentina, la mayoría de las viviendas no cuentan con sistemas adecuados de ventilación o control de calidad del aire. Las prácticas culturales —como hacer un churrasco en espacios cerrados— se combinan con condiciones materiales desiguales: muchas familias cocinan con leña o carbón por falta de acceso al gas natural. Los efectos no siempre son inmediatos, pero están documentados: enfermedades respiratorias, cardiovasculares, trastornos hormonales, cáncer, infertilidad.
La exposición a contaminantes del aire no es exclusiva de las grandes avenidas ni de las zonas industriales. En contextos urbanos y rurales, y especialmente en sectores de bajos ingresos, los focos de polución se encuentran también dentro de la vivienda. Cocinar con carbón, prender una estufa sin ventilación, freír con la plancha encendida o usar materiales de combustión deficiente genera gases y partículas que afectan directamente la salud.
Pensar en la contaminación también implica revisar prácticas normalizadas. No se trata de criminalizar hábitos, sino de entender por qué algunas conductas enferman más que otras.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y otros organismos internacionales reconocen que el material particulado y los gases generados por estas fuentes están directamente vinculados con un mayor riesgo de enfermedad y muerte. En el país, la falta de monitoreo y políticas públicas específicas refuerzan una exposición silenciosa, sostenida y desigual.
Pablo Orellano, Lic. en Ciencias Biológicas, epidemiólogo e investigador del CONICET, lo explica: “Se liberan partículas (PM₁₀ y PM₂.₅) y gases como dióxido de nitrógeno (NO₂) y monóxido de carbono (CO). Existen estudios concluyentes que vinculan esta exposición con enfermedades respiratorias, cardiovasculares y metabólicas, entre otras. No es una sospecha: la relación es causal y está validada por la OMS y la EPA”.
Según datos de la Organización Mundial de la Salud, alrededor de 2.100 millones de personas —casi un tercio de la población global— todavía cocinan utilizando fuegos abiertos o cocinas defectuosas que queman kerosene, carbón, leña o residuos agrícolas. Este tipo de combustión genera contaminantes peligrosos en el aire de sus hogares. En 2020, esta contaminación del aire doméstico fue responsable de al menos 3,2 millones de muertes prematuras, incluyendo 237.000 niños menores de cinco años. Si se suman los efectos de la contaminación del aire exterior, el total de muertes atribuidas alcanza los 6,7 millones por año. Las consecuencias abarcan entre otras a las enfermedades no transmisibles como la EPOC, ACV, cardiopatías y cáncer de pulmón. Las más afectadas son las mujeres y los niños.
Ventilación, un factor estructural: El problema se agrava cuando estas prácticas se dan en condiciones precarias. En viviendas sin gas natural, con cocinas mal aisladas o sin ventilación cruzada, el humo permanece más tiempo y se respira de forma directa. Orellano remarca que el riesgo es mucho mayor en interiores: “La concentración es más alta, la fuente está más cerca, y la exposición es constante.”.
En Argentina, la red de monitoreo de calidad de aire es escasa. Solo algunas ciudades miden contaminantes, y aún menos monitorean lo que sucede dentro de las casas. Esta falta de datos impide dimensionar el problema en términos epidemiológicos, y lo deja fuera del radar de políticas públicas.
Consultado sobre si es comparable el humo de una parrilla con el del tabaco, Orellano marca diferencias, pero advierte que ambas exposiciones tienen efectos demostrables: “El cigarrillo es más tóxico por cercanía, frecuencia y composición. Pero la cocina doméstica también libera sustancias dañinas.”.
Los grupos más vulnerables son los niños, personas mayores, quienes tienen enfermedades respiratorias o metabólicas, y quienes no pueden acceder a formas de cocción más limpias. “El Estado debe garantizar acceso al gas y condiciones habitacionales que reduzcan esta exposición”, sostiene.
Disruptores invisibles, efectos reales
El daño no siempre es inmediato. Algunas de las sustancias que se liberan en la cocción —como las dioxinas o los hidrocarburos policíclicos aromáticos (HAPs)— se acumulan lentamente en el organismo y actúan como disruptores endocrinos. Es decir, alteran el funcionamiento hormonal y aumentan el riesgo de enfermedades como infertilidad, cáncer o trastornos metabólicos.
Gabriel Arcidiácono, jefe de Toxicología del Hospital de Clínicas, detalla: “Estas sustancias se alojan en el tejido adiposo, pasan de madre a hijo, o se transfieren por la cadena alimentaria. No generan cuadros agudos de guardia, pero predisponen a enfermedades graves a largo plazo”. Algunos estudios incluso han documentado alteraciones reproductivas y malformaciones en especies animales expuestas a estos tóxicos.
La solución no es dejar de cocinar, ni imponer restricciones absurdas. Pero sí repensar prácticas normalizadas. Ventilar mientras se cocina, evitar materiales de combustión lenta, y generar campañas de difusión con enfoque preventivo pueden reducir la exposición. Lo importante es informar sin estigmatizar. Y reconocer que “hay poblaciones que no tienen otra opción”, apunta Orellano.
En paralelo, Arcidiácono propone una línea clara: “Hablar de estos temas no es exagerar. Es asumir que la salud ambiental también se juega en lo cotidiano”.
Además del impacto en la calidad del aire que se respira, las altas temperaturas también afectan directamente a lo que comemos. “Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) no solo se liberan en el aire —explica Arcidiácono—, también quedan adheridos a los propios alimentos”. Este grupo de sustancias, reconocidas por su potencial carcinogénico, se forma cuando la grasa de carnes o embutidos gotea sobre brasas encendidas o superficies calientes como la plancha. Al quemarse, esa grasa genera humo cargado de compuestos que luego se adhieren al alimento durante la cocción. “De hecho, ese sabor ahumado que muchos identifican como deseable proviene en parte de esos compuestos”, agrega Arcidiácono. Una forma de reducir el riesgo, sin abandonar del todo las prácticas tradicionales, es optar por parrillas acanaladas o sistemas de cocción que impidan que la grasa entre en contacto directo con el fuego.
Actualmente, equipos del CONICET y del Instituto de Efectividad Clínica y Sanitaria (IECS) trabajan con la OMS en la elaboración de nuevos estándares sobre contaminación ambiental, estimaciones de impacto sanitario y costos económicos. El proyecto incluye un seguimiento sobre la exposición al “carbón negro” (denominado en ingles “black carbon”), uno de los contaminantes más nocivospresentes también en el humo de combustión casera.
Hablar del humo del churrasco o de una estufa casera no es distraer la discusión ambiental: es ampliarla. La contaminación del aire tiene múltiples fuentes, y muchas de ellas están relacionadas con el acceso desigual a infraestructura básica. Cocinar o calefaccionar no debería ser un factor de riesgo. Pero lo es, cuando las condiciones lo hacen inevitable.
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