En la Argentina, discutir sobre empanadas es casi tan apasionado como hablar de política o fútbol. Es así porque existe una batalla cultural sobre el tema: no es lo mismo una tucumana jugosa al horno de barro que una riojana con pasas o una cordobesa espolvoreada con azúcar.
Hasta Domingo Faustino Sarmiento supo meterse en la polémica. En 1869, durante un almuerzo en Tucumán, sentenció que la sanjuanina era la mejor. Ante el enojo general, reculó: “Amemos la empanada nacional, sin perjuicio de saborearlas todas”. Su metáfora sigue vigente: cada provincia defiende la suya como un pedazo de su identidad.
El origen y la ruta hacia América
Los historiadores culinarios rastrean los primeros antecedentes de las empanadas en Persia, hace más de dos mil años, donde servían para conservar carne especiada. La receta viajó con las invasiones musulmanas a España y se popularizó en la Edad Media: ya en 1525 aparece en el Libro de guisados de Ruperto Nola.
La conquista las trajo a América y, como ocurrió con la pizza italiana o el guiso español, la empanada se resignificó en suelo argentino. Aquí se volvió estandarte: cada región adoptó ingredientes locales y cocción propia, hasta convertirla en ícono indiscutible de la mesa nacional.
Una empanada por provincia: los estilos provinciales más reconocidos
- Tucumán: carne de matambre cortada a cuchillo, comino, pimentón y horno de barro. Se comen con chorritos de limón.
- Salta: pequeñas y jugosas; carne a cuchillo, papa, huevo duro y ají molido.
- La Rioja: criollas con carne de cuadril y aceitunas, o árabes tipo fatay. Jugosas por definición.
- San Juan: con tomate pelado en el relleno y, a veces, vino blanco en la masa. Carne de lomo o cuadril.
- Jujuy: el “recao” lleva arvejas; a veces con charqui o llama. Se acompaña con salsa picante.
- Santiago del Estero: popularizadas por Doña Petrona, con carne precocida en agua, pimentón y orégano.
- Catamarca: similares a las santiagueñas, con versiones de carne de chivo.
- Litoral: con pescado de río, queso, ciruelas o salsa blanca.
- Chaco: criollas clásicas y variantes con dorado o sábalo.
- Buenos Aires: grandes, relleno con carne picada a máquina, huevo y aceitunas.
- San Luis: puntanas, con grasa de cerdo en la masa y ají putaparió.
- Mendoza: grandes, influencia chilena, relleno con ajo, comino y aceitunas.
- Córdoba: espolvoreadas con azúcar; en Traslasierra, con zanahoria o tomate. Existe la versión “pastel federal” con peras al vino tinto.
- Patagonia: de cordero o frutos de mar, como centolla o pulpito tehuelche.
Cerrar sesión