Milanesas, tortillas, carne asada, pastas, flanes y comida de hogar, abundante y casera. Esa es la premisa del Pasaje Cantina, famoso bodegón de las abuelas, atendido por Carmen y Teresa, hermanas uruguayas que desde 1983 funcionan como sociedad en uno de los rincones más queridos del barrio de Villa Crespo. Las cocineras que saltaron a la popularidad gracias a una aparición en el programa de televisión Cocineros Argentinos reciben comensales de lunes a viernes en un salón familiar de estilo tanguero, repleto de banderines deportivos, casacas futboleras, cuadros y postales de las abuelas junto a famosos que las han visitado: desde Jorge Macri -quien "se fue llorando" del bodegón- a "El Negro" Rada y Sergio Goycochea, son muchas las personalidades que disfrutaron los menús diarios que planifican estas hermanas.
En una mañana de diálogo con El Destape, Carmen (84) colgó el delantal de cocina por un rato y revivió la historia que la llevó junto a su hermana a dejar su Uruguay natal para montar un restaurante en Argentina, su acercamiento a la cocina y por qué preferiría que sus nietos no se dediquen al oficio, las particularidades más divertidas sobre la dieta de los porteños y los deseos para su futuro entre ollas, hornos y sartenes.
¿En qué año llegaste a Argentina?
- Con mi esposo y mis hijos nos fuimos de Uruguay a Argentina en el año 1983, en plena época de los Tupamaros y el retorno a la democracia, y nos recibió el Gobierno de Raúl Alfonsín. Vinimos al país por problemas familiares y acá estamos hace ya 42 años, y pasamos por muchas historias, alegrías y malestares. La verdad es que Argentina me atrapó desde el inicio de mi estancia... hace 16 años que no visito mi país de origen.
¿Cómo fueron los primeros años en Argentina?
- Fue muy fuerte, un cambio duro porque en Uruguay yo laburaba en un lugar desde hacía 30 años, estaba muy conforme, y de pronto me encontré despidiéndome de mis clientes y amigos, del barrio, de mi familia y de la vida que construí para empezar de 0 en otro país. El primer año en Argentina me lo pasé sufriendo y llorando, pero después lo puede sobrellevar. Una de las cosas que me generaba más preocupación era poder conseguir un colegio para mis hijos y después adaptarme a todo. Argentina y Uruguay son hermanos pero cuesta adaptarse… yo iba a hacer compras y hablaba como uruguaya, y a veces me cargaban y se reían. No fue fácil.
Con la cocina fue un proceso similar. Cuando nos instalamos acá recibí mucha ayuda de mi marido, quien me explicaba como hacer para cocinar para muchas personas, ya que hasta ese momento solo estaba acostumbrada a hacer la comida para mi familia.
¿Quién te enseñó a cocinar?
- Nadie, aprendí sola mirando la tele, leyendo revistas y libros. Así aprendí. Y ahí está la clave de lo que hacemos en el bodegón: la comida de acá no es difícil, no tenemos platos internacionales, pero sí hay un interés particular en los detalles de lo que se cocina. Es cocina de hogar, abundante.
Teresa y yo quedamos sin mamá desde muy chicas y mi primer contacto con la cocina fue cuando nos teníamos que preparar la comida de todos los días. Mamá era la que se encargaba de la casa y preparaba la comida, aunque a mi papá siempre le gustó cocinar. Mi relación con la cocina siempre fue desde ese lugar, para cocinarle a mi familia y mis hijos.
¿Y en qué momento empezaste a trabajar en la cocina con tu hermana?
- Teresa iba y venía de Uruguay a Argentina y viceversa. Y cuando nos quedamos viudas las dos ella se instaló definitivamente en Buenos Aires y empezamos a trabajar juntas. Ella tiene su estilo y yo tengo el mío. A Teresa no le gusta que la ayuden a cocinar, no le gusta que le toquen sus cosas. Yo soy diferente, cuanta más ayuda hay en la cocina me parece mejor. Cada una tiene su carácter y yo soy muy estricta y prolija para el trabajo, pero nos complementamos bien.
¿Tenés nietos?
- Sí, tengo dos nietos que son un amor: Nicolás y Micaela, tienen 8 y 6 años. Les genera interés la cocina, pero no me gustaría que se dediquen a este oficio. Ellos tienen la posibilidad de tener una preparación académica, pienso que quizás les gustaría ir por ese camino.
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"Me falta comer con Mirtha Legrand"
¿Cómo es un día de la semana común en tu vida y la de tu hermana en el bodegón?
- Me levanto muy temprano, a las 6.30 am, y ordenamos lo que tenemos que cocinar y pensamos el día anterior. Pasamos toda la mañana preparando los platos del día y empezamos a hacer los servicios cuando vienen los clientes al mediodía. Siempre que puedo, charlo con los clientes.
¿Qué es lo que más sale entre los clientes?
- ¡Tortillas! (risas) Y pastas y carne, comen mucha carne los argentinos. Pero las tortillas son un clásico y por eso tenemos muchas variedades: tortilla clásica, tortilla a la española, tortilla rellena de jamón y queso, tortilla rellena de jamón, queso y una suprema, tortilla rellena de berenjena… Un día contamos las tortillas que hicimos en un servicio del mediodía y la sorpresa fue total: ¡30 tortillas!
Estuviste con los Cocineros Argentinos, con Georgina Barbarossa y con Carmen Barbieri. ¿Quién te falta?
- Nos falta comer con Mirtha Legrand. Es algo que me gustaría mucho. Me encanta Mirtha porque, para la edad que tiene, es una luchadora que no hace lo que hace porque lo necesite sino por el amor que tiene por su trabajo.
Es un buen deseo…
- ¡Sí! También me encantaría hacer un libro con mis recetas, bien a lo Doña Petrona. Sería el último gusto de mi vida para dejar un recuerdo de esta abuela.
El bodegón de las abuelas (Pasaje Cantina) puede visitarse de lunes a viernes de 9 a 16 horas en Rojas 2050, CABA. No se hacen reservas, es por orden de llegada.
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