Cómo hacer la focaccia de Martitegui con queso azul e higos

Si pensás que hacer una focaccia como los expertos italianos es difícil, Germán Martitegui viene a demostrarte lo contrario. El reconocido chef argentino reveló su receta preferida para preparar este pan clásico. Y tiene un ingrediente secreto que cambia todo.

El elemento sorpresa que eleva esta receta es puré de papa frío, que aunque no lo creas, este componente le otorga una textura única, esponjosa y húmeda que distingue a la focaccia profesional. Martitegui asegura que es el truco infalible.

Pero ojo, no vale cualquier puré. Tiene que estar bien frío para integrarse perfectamente con la masa. Este detalle marca la diferencia entre una focaccia buena y una espectacular. 

Los orígenes de un clásico que conquistó el mundo

La focaccia que conocemos hoy tiene sus raíces en la antigua Roma. Allí se preparaba el ‘panis focacius’, cocinado directamente en el fogón o chimenea. Era el pan sencillo de cada día para las familias.

La versión moderna proviene específicamente de Liguria, una región del noroeste italiano. Los genoveses perfeccionaron la receta, incorporando aceite de oliva y hierbas. Así nació este ícono de la cocina mediterránea que tanto amamos.

Receta de la focaccia de Martitegui (para 4 porciones)

Ingredientes

• 500 gramos de harina 0000
• Una cucharadita de sal
• 140 cc de aceite de oliva extra virgen
• 20 gramos de levadura fresca. No uses levadura seca, la fresca hace la diferencia.
• 200 cc de agua tibia.
• 400 gramos de puré de papa bien frío.
• 250 gramos de queso azul.
• 6 higos o papines cocidos.
• Un atado de rúcula.
• Sal gruesa para espolvorear.

Paso a paso: armando la masa como un chef

1. Empezá formando una corona con la harina y la sal en la mesada. En el centro, volcá el aceite de oliva, la levadura desmenuzada y el agua tibia. Integrá estos ingredientes del centro hacia afuera, lentamente.
   El puré de papa frío es el secreto para una textura increíble.
2. Una vez que se forme una masa homogénea, incorporá el puré de papa frío. Amasá con energía durante al menos 10 minutos hasta obtener un bollo liso y elástico. La paciencia en este paso es fundamental.
3. Dejá reposar el bollo tapado con un repasador en un lugar cálido. Debe leudar por aproximadamente 30 minutos o hasta que duplique su volumen. No lo apures, el descanso es crucial para la textura.
4. Estirá la masa sobre una placa de horno previamente aceitada. Martitegui recomienda aceitar generosamente y usar las yemas de los dedos para hacer los típicos hoyitos. Espolvoreá con sal gruesa por encima.
5. Cociná en horno precalentado a 180° durante 12 minutos. Luego, subí la temperatura a 190° y dejá 5 minutos más hasta que esté dorada. Controlá que no se queme la base.
   
   La masa necesita leudar durante treinta minutos antes de estirarla.
6. Una vez fuera del horno, desgraná el queso azul sobre la focaccia caliente. Cortá los higos en cuartos o los papines en rodajas finas con mandolina. Distribuilos armónicamente por toda la superficie.
7. Terminá decorando con las hojas de rúcula fresca. El contraste entre el calor del pan, el queso cremoso y la frescura de la rúcula es sublime. Cortá en porciones y serví inmediatamente.