En San Luis, una investigación universitaria dio un paso importante para quienes buscan opciones sin gluten con un toque local y sustentable. La Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Gabriela Molina, creó un pan elaborado con harina de algarroba y goma brea, ingredientes que provienen de árboles nativos de la provincia.
Este desarrollo forma parte de la tesis de Molina en la Universidad Nacional de San Luis y no solo apunta a ofrecer una alternativa alimentaria para personas con celiaquía o sensibilidad al gluten, sino también a potenciar el valor del bosque nativo de la región y fomentar una producción sostenible a gran escala.
La receta del plan sin gluten con ingredientes nativos de San Luis
La receta combina entre un 30% y 40% de harina de algarroba con otros ingredientes libres de gluten, logrando un pan con características similares a un integral: una miga suave y crocante, un leve sabor dulce y una textura homogénea. La harina se extrae de las vainas del algarrobo blanco (Prosopis alba), mientras que la goma brea proviene del chañar brea, un árbol que produce un caramelo natural al secarse su exudado tras realizar cortes en la corteza.
Gabriela Molina explicó que este pan representa “una nueva opción que se podría proponer al mercado para ofrecerle al público que no puede consumir gluten”. Además, destacó sus beneficios nutricionales: “tiene un alto contenido de proteína comparado con otras formulaciones libres de gluten y buen contenido en fibra, lo cual es beneficioso ya que ayuda a regular el tránsito gastrointestinal y ayuda a eliminar toxinas y colesterol por adsorción”.
Por otra parte, el uso de materias primas provenientes del bosque nativo permite disminuir los costos de transporte y evita la tala de árboles, ya que se utilizan frutos y exudados en lugar de madera. La investigadora remarcó que “al utilizarlos en una formulación, como en este caso la elaboración de un pan, generan valor agregado a la cadena productiva, a la vez que se revaloriza el bosque nativo”.
Si bien este pan aún no está disponible comercialmente, los resultados mostraron un gran potencial para producirlo en mayor escala. Molina adelantó que “en un futuro esto se podría llevar a escala de mercado, sería factible. Habría que revisar las técnicas de la formulación para obtener un porcentaje óptimo de la materia prima y hacer un análisis sensorial para poder evaluar la aceptabilidad del producto y ver la posibilidad de llevarlo en escala industrial”.
Este proyecto fue presentado en 2024 en el IX Congreso Iternacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en Córdoba, y también en el Festival de la Ciencia y la Tecnología de la Universidad Nacional de San Luis, bajo la dirección de la Dra. Diana Palatnik, consolidando así una propuesta innovadora y prometedora en el campo de la alimentación sin gluten y la sustentabilidad.
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