La olla podrida es uno de los platos más emblemáticos de la herencia colonial española en Argentina. Este contundente guiso de cerdo y porotos, que mencionaba Cervantes en el Quijote, formaba parte de la alimentación de las familias pudientes y hasta de los hombres de la Revolución de Mayo de 1810. Te invitamos a descubrir su historia y a preparar esta receta llena de sabor y tradición.
Historia y origen de un plato con nombre engañoso
Aunque su nombre pueda sugerir lo contrario, la olla podrida nada tiene que ver con un plato en mal estado. Su denominación proviene del castellano antiguo "olla poderida", que hacía referencia a que era una comida de "poderosos" o personas adineradas. En la época colonial, acceder a tantos tipos de carnes y embutidos en una misma preparación era un lujo que no todos podían permitirse.
Este guiso era tan popular que se cuenta que formaba parte de los menús durante los acontecimientos de Mayo de 1810. Su preparación requiere tiempo y paciencia, pero el resultado es un plato profundamente sabroso que representa un verdadero viaje en el tiempo a las cocinas de nuestros antepasados.
Ingredientes para la olla podrida tradicional (4 porciones)
Para el guiso:
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500 g de porotos alubia rojos
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1 pata de cerdo adobada
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1 oreja de cerdo adobada
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300 g de costilla de cerdo adobada
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50 g de panceta
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1 morcilla
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1 chorizo colorado
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1 cebolla
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1 cabeza de ajo
Para la tortilla:
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3 huevos
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3 rebanadas de miga de pan
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Ajo fresco a gusto
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Un puñado de perejil picado
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Pimentón dulce a gusto
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Sal y pimienta negra
Preparación paso a paso
Día anterior:
1. Colocá los porotos en un bol grande y cubrilos con abundante agua fría. Dejalos en remojo durante 12 horas como mínimo.
Día de la preparación:
2. En una cacerola grande o preferentemente en una cazuela de barro, colocá la cebolla entera pelada, los dientes de ajo sin pelar, los porotos escurridos y todos los cortes de cerdo (menos la morcilla).
3. Cubrí todos los ingredientes con agua fría y llevá a fuego alto con la olla tapada hasta que rompa el hervor.
4. En ese momento, bajá el fuego al mínimo y cociná tapado durante 2 horas. Es fundamental que mantenga un hervor suave durante toda la cocción.
5. Cuando falte 1 hora para terminar, agregá la morcilla entera.
6. Durante la cocción, retirá con una espumadera la espuma que se forme en la superficie las veces que sea necesario.
Preparación de la tortilla:
7. En un bol, mezclá los huevos con la miga de pan desmenuzada, los ajos picados finamente, el perejil y el pimentón. Batí enérgicamente hasta integrar todo y salpimentá.
8. En una sartén con aceite caliente, volcá la mezcla y cociná hasta que cuaje. Dala vuelta y dorá del otro lado, cuidando que no se seque demasiado.
Tips para servir y variantes posibles
La presentación tradicional ofrece dos opciones:
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Clásica: Servir el caldo con los porotos en plato hondo, acompañado de la tortilla cortada en trozos y las carnes en una fuente aparte.
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Completa: Disponer todos los ingredientes mezclados en una cazuela de barro para que cada comensal se sirva a gusto.
Para enriquecer aún más el plato, podés agregar:
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Vegetales como zanahorias, papas o batatas cortadas en cubos.
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Hierbas frescas como apio o más perejil durante la cocción.
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Un chorrito de vino tinto al caldo para intensificar el sabor.
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